Especia-les para cocinar

Resaltan sabores, conservan alimentos, aromatizan y dan color a los platos. Las especias y las hierbas son elementos indispensables en nuestra cocina.
Procedentes en su mayoría del continente asiático, las especias han sido consideradas verdaderos tesoros en la antigüedad, utilizándose como moneda de cambio. El motivo de que fueran tan codiciadas eran las características que se les atribuían; se pensaba que poseían propiedades mágicas, curativas y afrodisíacas. Su uso culinario se lo debemos a los romanos, siendo los primeros que le dieron este fin y que además las emplearon como perfumadores.
Las especias proporcionan no solo sabor, sino también aportes nutricionales a base de vitaminas y minerales y sus cualidades terapéuticas son un aliciente más para su uso.
Empleadas con mimo y moderación, enriquecen cada plato, dotándolo de color, aroma y potenciando los sabores. Flores, semillas, frutos o cortezas aportan un sabor diferente. Conviene emplear las especias con moderación, ya que su exceso puede enmascarar el sabor propio de los alimentos condimentados. Las especias más usadas en nuestra cocina son: el azafrán, clavo, comino, nuez moscada, pimentón, canela, y vainilla.

QUÉ SON HIERBAS Y QUÉ SON ESPECIAS
De manera cotidiana se confunden los términos ‘hierbas’ y ‘especias’, siendo términos culinarios y no científicos. Ciertas partes de las hierbas reciben el nombre de especias, como las semillas y las raíces, y en algunos países, las hierbas utilizadas como condimentos se denominan especias.
Las hierbas son plantas olorosas cuyas hojas, tallos, flores, semillas y raíces se utilizan, en su mayoría frescas, para aromatizar las comidas haciendo que su sabor sea mucho más suave. Su finalidad médica forma también parte de la historia.
Las especias son partes secadas de plantas aromáticas, generalmente tropicales: semillas, hojas, flores, cortezas o raíces. Suelen ser más picantes y se utilizan para otros fines, como la conservación de alimentos o facilitar la digestión.

DÓNDE Y CÓMO
Las hierbas se añaden según el gusto del chef y rara vez se miden.
En Marruecos, Túnez o Egipto se utilizan el cilantro, comino, y azafrán, también los chiles o pimientos de manera abundante, elaborándose con ellos la harissa, una salsa picante que es condimento típico de Túnez. La harissa se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con cilantro, ajos prensados y comino. Esta pasta se cubre de aceite de oliva y se deja reposar 12 horas para servir después.
En Francia e Italia, las hierbas son el condimento más importante en muchos platos. En la bullabesa, plato típico mediterráneo, se emplean cuatro hierbas: tomillo, perejil, laurel e hinojo.
Tanto en Italia, España y Francia, el orégano, mejorana, tomillo y romero se fusionan con platos de guisos, con tomate como ingrediente principal y asados de carne.
En Italia, la hierba preferida es la albahaca, imprescindible en la elaboración de salsa al pesto.
En Grecia, el orégano se fusiona junto al zumo de limón dotándole de un sabor especial.
En Turquía, las preferidas siguen siendo la hierbabuena y el perejil, la más extendida en todo el Mediterráneo y Oriente Medio, pareja inseparable de los ajos en los platos a base de carne. En estos países le sigue en popularidad la menta, presente en el famoso té y en multitud de postres.

CULTIVO Y CONSERVACIÓN
El cultivo de hierbas y especias difiere muy poco del cultivo de otro tipo de plantas. Incluso, podemos decir que las hierbas son fáciles de cultivar porque la mayoría de ellas no precisan una tierra o de una protección especial.
Las hierbas cultivadas orgánicamente conservan su frescor durante más tiempo e incluso, al ser secadas, retienen su aroma, color y sabor. Es preferible cultivar todas las plantas en una tierra no demasiado pesada y con buen drenaje. Con frecuencia, se desconoce que la estructura física de la tiera es casi tan importante como su fertilidad.
El aroma es el mejor indicador de calidad de las especias. Su conservación es muy sencilla; siempre deben guardarse en recipientes herméticos y oscuros para evitar la acción del aire y la luz, las cuales podrían hacer que rápidamente perdieran sus propiedades. Debidamente conservadas, las especias se mantienen mucho más tiempo en perfectas condiciones.
EL ESPECIERO
AZAFRÁN
Planta herbácea de hojas largas, verdes y lineales. Proviene de Oriente, donde se cultiva como especie perfumada, colorante y planta medicinal.
CANELA
De la familia de las lauráceas, crece con ramas erguidas recubiertas de hojas verdes y nervios rojizos. Son bastante fuertes y resistentes.
COMINO
Esta familia comprende unas 2.500 especias, casi todas las herbáceas, casi todas las herbáceas, anuales o vivaces. Sus flores son blancas o rosadas. Los principios activos se encuentran en su fruto.
CURRY
Mezcla de especias: alhova, cilantro, comino, cúrcuma (color amarillo), apio, macis, pimienta negra, piel de naranja, ajo y cayena. Es la especia más utilizada en la India.
CLAVO
Árbol de la familia de las mirtáceas, con flores regulares de cinco pétalos y numerosos estambres. Especia muy aromática y de sabor picante.

LAUREL
Condimento de sopas, estofados y asados. En hojas frescas o secas, siendo las secas algo más intensas. Utilizar con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.
NUEZ MOSCADA
Muy corriente, procede de un árbol tropical de las Indias Orientales, de hojas muy aromáticas. Un árbol, puede producir varios miles de frutos en una estación.
ORÉGANO
El orégano mediterráneo tiene un olor y un sabor cálido y embriagador. Muy utilizado en la cocina italiana, queda delicioso en todo tipo de pastas con mozzarella y tomate.
PIMIENTA
Es la baya de la planta Piper Nigrum y está presente en las cocinas de casi todo el mundo. Procede de la India y se cultiva también en Indonesia, Malasia y Brasil.
PIMENTÓN
O paprika, fruto del pimiento rojo (Capsicum Annuum). El país que primero lo utilizó fue Hungría. En España se comercializa desde hace un siglo en Murcia.

“La variedad es la especia de la vida, que le da todo su sabor”

William Cowper