10 preguntas y un café con Javi Estévez

Por Raquel Sánchez – Imagen chefjaviestevez.com

Alquila Plus + despide el mes de junio con la entrevista a Javi Estévez.
Chef y empresario madrileño es un enamorado de la gastronomía española, sin importar el punto cardinal. Fan incondicional de la casquería, promueve por todo el mundo este producto, ya no tan desconocido.
Gracias al respeto con el que trata su producto estrella a la hora de elaborar sus platos y el trabajo diario en equipo, tiene en su haber una Estrella Michelín.
Disfrutemos de la entrevista con los cinco sentidos.

1. Raquel Sánchez ¿Quién es Javi Estévez?
Javi Estévez: Un cocinero feliz que disfruta mucho con lo que hace.

2. R.S.: ¿Por qué decides participar en la primera edición del programa de televisión Top Chef?
J.E.: Cuando me llamaron para hacer el casting no sabía exactamente en qué iba a consistir, era la primera edición y todavía en España no habían proliferado los concursos de este tipo. Me preocupaba bastante la imagen que pudiera proyectar, pero me parecía una oportunidad muy buena de seguir creciendo y poder dar a conocer mi trabajo a la gente. El resultado final fue satisfactorio.

3. R.S.: ¿Por qué debemos de ser casqueros?
J.E.: Porque es algo que todo el mundo debe conocer, la casquería no es solo eso que nuestros padres nos daban de pequeños, es mucho más. Hay un montón de sabores y texturas diferentes, ¿nuestro reto?, poder acercarla a la mayor parte de la población.

4. R.S.: Pasión por los sesos, cabezas de cochinillo, rabitos de cerdo, mollejas, tendones de ternera, lenguas… todo ello cocinado de manera apetecible para que ese producto tan desconocido por muchos como es la casquería sea una exquisitez, pero, aun así, ¿la curiosidad de los comensales ante los platos que cocinas debe ser mayúscula?
J.E.: Es muy bonito lo que nos está pasando, mucha gente se acerca con cierto recelo, pero con la mente abierta, y eso es lo más importante. Al final salen disfrutando como los que más. Tenemos muchos clientes que han probado estos productos por primera vez en nuestro restaurante y es maravilloso.

5. R.S.: Ganador del Premio Cocinero revelación en 2016. En este año 2019, con tu restaurante ‘La Tasquería’, llega el reconocimiento a tu esfuerzo, trabajo y dedicación al más alto nivel, una Estrella Michelín ¿Qué implica este galardón en tu día a día?
J.E.: Es un reconocimiento a las 13 personas que trabajan conmigo, muchos de ellos desde el principio. Ellos son la verdadera estrella de ‘La Tasquería’.
A día de hoy es un reto más que afrontar y defender durante muchos años.

6. R.S.: ¿En qué te inspiras para crear nuevas mezclas y obtener sabores extraordinarios y que los comensales se sorprendan a la hora de degustar tus platos?
J.E.: Me encanta salir a comer fuera y probar cosas y muchas veces de lo que voy conociendo y probando por ahí, surgen platos que se han quedado durante mucho tiempo. Recuerdo probar en el St.Johns de Londres una ensalada de lengua de cerdo con mostaza ,que se convirtió a mi regreso en nuestra ensalada de hígado de ternera con helado de mostaza.

7. R.S.: ¿Cuál es tu destino gastronómico favorito?
J.E.: ¿Uno solo? Sería imposible. Me quedo con España entera, de norte a sur y de este a oeste. Se come muy bien en casa.

8. R. S.: Como muchos grandes cocineros, eres de la generación en la que las madres y las abuelas eran las encargadas de cocinar en casa para toda la familia ¿por qué crees que no han tenido el protagonismo de los cocineros?
J.E.: Quizás más hombres que mujeres se dedicaron en ese momento a la cocina de forma profesional, actualmente eso está cambiando. En la plantilla de ‘La Tasquería’, trabajan seis mujeres y ahora mismo cuatro chicas han empezado a hacer prácticas en el último mes, es muy buena señal.

9. R.S.: ¿Hasta qué punto una pizca de locura puede ayudar a hacer realidad los sueños?
J.E.: Hay que tener ese punto, la vida está para disfrutarla y vivirla intensamente, sin ese punto de locura es muy probable que te pierdas muchas cosas. Por supuesto que hay que tener los pies en el suelo, pero de vez en cuando hay que dejarse llevar un poco.

10. R.S.: ¿Cuál es tu propósito en la vida?
J.E.: ¿Propósito? No sabría qué contestar… sí que me gustaría seguir disfrutando con lo que hago y poco a poco ir cediendo algo más de tiempo a mi familia, ellos son los que me han hecho estar donde estoy y se lo debo.